Gele curry met geroosterde zoete aardappel en ananas

Gele curry met geroosterde zoete aardappel en ananas van Fair Trade Original.

Ingrediënten

  • 1 ui gesnipperd
  • 1 teen knoflook uitgeperst
  • 1 bosje lente-ui in ringen gesneden
  • 1 zakje jonge blad spinazie 150 gram
  • 3 stuks zoete aardappel in blokjes
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 50 gram gehakte ongezouten pinda’s
  • ½ tl kaneel
  • zout en peper

En van Fair Trade Original:

  • 1 blik kokosmelk 400 ml
  • 1 pakje gele currypasta
  • 1 blik ananas 227 gram
  • 300 gram pandanrijst

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de zoete aardappels op een bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olie. Kruid met peper en zout en doe ongeveer 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn en goudbruin gekleurd.
  2. Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Fruit ondertussen de ui en knoflook glazig met 1 eetlepel olie in een pan.
  3. Voeg de currypasta toe en fruit even mee. Giet vervolgens de kokosmelk erbij en breng aan de kook.
  4. Voeg de kaneel, de spinazie, de helft van de lente-ui en de zoete aardappel toe en laat op laag vuur nog 3 minuten pruttelen.
  5. Doe op het eind de ananas erdoor en verwarm even mee. Doe de rijst in een kom en schep de curry erover. Garneer met de achtergehouden lente-ui en de gehakte pinda’s.